浅析豉香型白酒风味物质

摘要：

豉香型白酒以小曲大酒饼为糖化发酵剂，其豉香独特、醇和甘甜、余味净爽的特点深受消费者喜爱。据相关资料记载，豉香型白酒尤其受到港、澳以及南洋华侨的喜爱，历年出口量均达万吨、居我国白酒出口量之首。<br>　　豉香型白酒是以大米为原料，小曲酒饼为糖化发酵剂，经过半固态半液态边糖化变发酵的方式而得的一种白酒。生产中通过釜式液态蒸馏得到基础酒（斋酒），基础酒经过十天左右的沉淀后，去除表面油脂，再放入浸肉池酝浸20～30天，最后再经过存储、勾兑、陈酿得到成品酒。“豉香”是基础酒的米香和后熟工艺中的浸酝肥肉过程所产生的特殊复合香气，和一般食品中的豉香味有所区别，这也是豉香型白酒区别于其他白酒的主要香气特征。

机标关键词：豉香型白酒、糖化发酵剂、基础酒、出口量、液态、小曲、香气特征、南洋华侨、酒饼、消费者、成品酒、半固态、资料、蒸馏、原料、油脂、香味、食品、生产、勾兑

分类号：TS2;X79

在线出版日期：2016-10-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：37-38