试论勾芡的技术要领

摘要：

勾芡是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅中增加汤汁对原料的附着力,使汤汁稠浓的一种方法.勾芡是烹制菜肴的基本功之一,掌握好芡汁的浓度、用量、入锅时机等,将对菜肴的色、香、味、形、口感等影响很大,是决定菜肴质量的重要因素之一.

关键词：勾芡、淀粉、入锅时机、芡汁用量、充分搅拌

分类号：TS97

在线出版日期：2005-07-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共1页

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