冷冻储藏对猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸含量变化的影响

摘要：

为研究原料肉在冷冻储藏过程中脂肪酸含量的变化情况,选取猪肉、羊肉、牛肉3种新鲜原料肉为研究对象,在-18℃分别储藏0、7、14、28、35、42 d后,利用气相色谱仪(gas chromatograph,GC)对其脂肪酸含量进行测定.结果显示:在储藏过程中(42 d内),随着储藏时间的延长,猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸的组成变化较为显著,饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)的含量(g/100 g,以脂肪计)显著增加,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)的含量下降,单不饱和脂肪酸(mo-nounsaturated fatty acids,MUFA)的含量出现波动但整体呈现出下降趋势.因此,即便在低温冻藏条件下,原料肉中的不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)也会发生显著的氧化分解,导致其含量降低.

关键词：脂肪酸含量、冷冻储藏、原料肉、气相色谱

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分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：山西大学本科生科研训练计划资助项目2018016314;国家自然科学基金资助项目31801670

在线出版日期：2019-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：385-390