大曲中微生物及代谢产物的安全性验证

摘要：

大曲的制备属于开放式自然发酵,生产过程中可能会被污染有潜在风险的微生物,进而影响白酒的质量安全,因此有必要对大曲微生物的安全性进行评价.本研究结合大曲微生物组的研究进展,发现了具有潜在风险的黄曲霉,采用高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS-MS)以及酶联免疫(enzyme-kinked im-muno sorbent assay,ELISA)的方法测定了大曲及白酒生产关键点的黄曲霉毒素残留,并结合危害分析的原则,对有潜在风险的代谢产物组胺和甲醇进行了分析,验证了大曲作为白酒糖化发酵剂的安全性.

关键词：发酵工程、大曲、微生物多样性、黄曲霉毒素、危害分析、安全性

所属期刊栏目：11

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：高等学校博士学科点专项科研基金资助项目20130008110013

在线出版日期：2017-03-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：2833-2836