黄羽肉鸡宰后肌肉品质变化与蛋白热性质分析

摘要：

以黄羽肉鸡胸、腿肌为原料,研究宰后成熟对其理化品质及肌肉蛋白热性质的影响.结果表明,宰后成熟对两部位肌肉的保水性与色泽有显著影响(P＜0.05),宰后2h蒸煮损失均达最小值.随着宰后成熟时间的延长,两部位肌肉的pH值均呈下降趋势,且鸡胸肉pH值降幅要显著高于鸡腿肉(P＜0.05).屠宰2h后两部位肌肉的僵直指数均有较大幅度增加,并于宰后5h达最大值.宰后成熟导致鸡胸肉与腿肉的剪切力均有一定程度的降低,有效改善了肌肉的嫩度.宰后成熟对肌肉蛋白的热性质影响显著(P＜0.05),鸡腿肉的热变性温度均略高于鸡胸肉,且宰后成熟一定时间有利于促进肌肉蛋白的热变性.

关键词：黄羽肉鸡、宰后成熟、理化品质、热性质

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.5(食品工业)

在线出版日期：2016-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：32-36