蛋清粉凝胶性与凝胶稳定性的研究

摘要：

研究蛋清粉在贮藏期间所成凝胶的质构、持水性以及微观结构的变化.结果显示,蛋清粉的凝胶硬度、弹性、粘结性、持水性分别为346 g/cm2、0.905、0.382、52.00％,25℃下贮藏180 d后,蛋清粉的凝胶硬度与粘结性较贮藏初期并无显著性变化(P＞0.05),而凝胶弹性与持水性与贮藏初期相比差异性显著(P＜0.05).蛋清粉的溶解性随贮藏时间的延长呈下降趋势,但降幅很小,25℃下贮藏180d时与贮藏初期相比无显著性差异(P=0.154).500倍扫描电镜(SEM)下观察蛋清粉所成凝胶,其结构空隙很大,分布疏松,随贮藏时间的延长无明显变化.研究结果表明,贮藏时间与温度对蛋清粉的溶解性影响很小,而对蛋清粉的凝胶性影响较大,含水量是影响蛋清粉凝胶稳定性的重要因素.

关键词：蛋清粉、凝胶性、凝胶稳定性、凝胶结构

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分类号：TS201.2;S609.3;TN253.67

资助基金：岗位科学家项目nycytx-41-g23

在线出版日期：2012-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：22-24