黑松露黑米曲奇工艺研究

摘要：

本文以小麦低筋面粉为主要原料,添加黑松露粉、黑米,制作曲奇饼干.以曲奇饼干的感官品质作为评定标准,采用单因素试验和正交试验,对黑松露黑米曲奇的工艺条件进行优化.结果表明,黑松露黑米曲奇的最佳配方为黑松露超微粉添加量3％、黑米粉添加量10％、高筋面粉添加量6％.按此配方制作的曲奇饼干口感酥脆,形态完整,颜色略黑,具有黑松露的独特风味.

关键词：曲奇、黑松露、黑米、工艺优化

所属期刊栏目：43

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：云南省科技厅重大专项子课题202202AG050009-3

在线出版日期：2023-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：13-16,43