基于电子舌和质构仪的不同品种樱桃滋味及质地差异分析

摘要：

为了探讨不同品种樱桃的滋味和质构差异,本研究选择'拉宾斯''红灯''布鲁克斯''美早''萨米脱'5个樱桃品种,利用质构仪进行质构分析,得到不同品种樱桃果实的质构数据;再利用电子舌对样品进行检测,得到 6个滋味数据,并对其进行比较分析.质构数据显示,5种樱桃的果皮硬度为3～4 N,'拉宾斯'的最大,'萨米脱'的最小;果肉硬度平均值均在0.5 N以下,'美早'的最大,'萨米脱'的最小.电子舌测试结果显示,5个樱桃品种的酸味和甜味明显不同,酸味由强到弱的顺序是'红灯''布鲁克斯''拉宾斯''美早''萨米脱',甜味由强到弱的顺序是'萨米脱''布鲁克斯''美早''拉宾斯''红灯',且5种樱桃的甜味与可溶性固形物含量呈正相关.樱桃的涩味、苦味回味、涩味回味和丰富性(鲜味回味)接近无味点;且5个品种的樱桃在苦味上差异不大,在味觉上的差异主要表现在酸味和甜味上.

关键词：樱桃、品种、电子舌、滋味、质地

所属期刊栏目：43

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：济南市农业应用技术创新计划项目202005

在线出版日期：2023-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：66-71