直投式乳酸菌发酵苹果汁饮料工艺优化

摘要：

直投式乳酸菌发酵剂具有活性高,发酵周期短的优点,为增加苹果加工产品品类,本文以直投式乳酸菌为发酵剂发酵苹果汁,通过单因素和响应面试验,以感官评分为评价指标,对直投式乳酸菌发酵苹果汁工艺条件进行优化.结果表明,影响发酵苹果汁感官的因素从大到小依次为果汁浓度、碳源添加量、氮源添加量;直投式乳酸菌发酵苹果汁最优工艺为直投式乳酸菌接种量0.3％、苹果汁浓度35％、乳清蛋白粉5％、葡萄糖12.5％,在37℃发酵24 h,在此条件下得到的苹果汁感官评价得分为86.96,口感酸甜,果汁澄清透亮,有苹果原风味,更易被消费者接受和喜爱.

关键词：直投式乳酸菌、苹果汁、发酵、响应面法

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;中央引导地方科技发展专项——庆阳市科技支撑项目

在线出版日期：2023-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：28-33,40