紫色马铃薯全粉加工工艺探究

摘要：

紫色马铃薯因富含花色苷等抗氧化物质备受青睐,但活性物质在主食化加工过程中容易被破坏,降低使用价值.本文探究了紫色马铃薯全粉加工过程中,蒸煮条件和干燥温度的变化对其花青素含量和蓝值的影响,粉碎目数对紫色马铃薯全粉品质的影响,并通过响应面试验优化其制备工艺.结果表明,低温干燥有利于保持紫色马铃薯细胞的完整性,使产品有较高的花青素含量和较低的蓝值;干燥温度对紫色马铃薯粉感官品质、花青素含量的影响最大;紫色马铃薯全粉加工最优参数组合为汽蒸温度100℃,汽蒸时间25 min,干燥温度54℃,粉碎目数80～100目,得到的紫色马铃薯全粉花青素损失最少,手感细腻,色泽饱满,薯香浓郁.

关键词：紫色马铃薯、马铃薯全粉、低温干燥、花青素、蓝值

所属期刊栏目：42

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：山东省级创新训练项目;山东省自然基金重点项目;山东农业工程学院校级创新训练项目;山东省蔬菜产业技术体系

在线出版日期：2023-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-20