基于香韵分析的食用蜜桔香精调配研究

摘要：

通过对蜜桔香气成分的分析结果进行归纳总结以及对蜜桔鲜果香气的感官评价,把蜜桔的香气香韵分为甜香韵、果香韵、青香韵、花香韵、特征香韵和酸香韵等,并对各香韵作了介绍.选取各香韵中代表性的原料β-突厥酮、柠檬醛、叶醇、β-紫罗兰酮、麝香草酚和乙酸设计了六因素五水平正交试验.结合正交试验结果和调香经验,按照香韵选择合适的单体原料,并使用除萜甜橙油增加蜜桔香精的天然感.通过多次调配实验,得到了较优的蜜桔香精配方为麝香草酚0.01％、β-紫罗兰酮0.0625％、β-突厥酮0.05％、柠檬醛1％、叶醇0.55％、乙酸0.1％、α-突厥酮0.05％、乙酸乙酯0.2％、丁酸乙酯0.3％、乙酸辛酯0.1％、乙酸癸酯0.1％、松油醇0.12％、己醇0.1％、乙酸叶醇酯0.1％、辛醛0.02％、壬醛0.02％、癸醛0.02％、芳樟醇0.2％、香叶醇0.15％、橙花醇0.13％、圆柚酮0.05％、乙酸香茅酯0.22％、乙酸芳樟酯0.15％、乙酸橙花酯0.1％、辛酸0.01％、十二酸0.01％、除萜甜橙油20％、丙二醇75.9675％.

关键词：蜜桔香精、香韵、特征香气、正交试验、香精配方

所属期刊栏目：42

分类号：TS264.3(食品工业)

资助基金：江苏省自然科学基金BK20190265

在线出版日期：2023-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-14