富含γ-氨基丁酸非乳益生菌香蕉发酵饮料工艺研究

摘要：

为了丰富香蕉饮品的种类,本文以香蕉为原料,用植物乳杆菌和短乳杆菌进行混合发酵,得到一种富含益生菌和γ-氨基丁酸的益生菌香蕉发酵饮料.以γ-氨基丁酸含量和益生菌数为响应值,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化发酵工艺条件.结果表明,最佳发酵条件为植物乳杆菌:短乳杆菌=1:1,接种量5.0％、发酵温度36.0℃、发酵时间24 h,L-谷氨酸钠添加量2.5 mg/mL,制得的香蕉发酵饮料中γ-氨基丁酸含量为0.783 mg/mL,活菌数为10.146 lg(CFU/mL).

关键词：香蕉、植物乳杆菌、短乳杆菌、γ-氨基丁酸、响应面法

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：广西科技师范学院重点科研项目;广西大学生创新创业训练项目;广西大学生创新创业训练项目

在线出版日期：2022-12-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：20-26,31