玉米薏米复合饮料的制备及其稳定性研究

摘要：

为丰富谷物饮料市场,本文以玉米和薏米作为原料,研究玉米薏米复合饮料的制备工艺、感官品质和理化性质.以感官评分为考察指标,通过单因素和正交试验优化玉米薏米饮料工艺配方.以离心沉淀率为指标,考察了增稠剂对饮料稳定性的影响,并检测了饮料体系的流变特性.结果表明,玉米薏米复合饮料的最佳配方为玉米汁与薏米汁混合汁添加量60％(玉米汁与薏米汁体积比为6 ∶ 4)、白砂糖添加量6％、柠檬酸添加量0.02％.复配增稠剂的最佳配比为琼脂∶黄原胶∶海藻酸钠=3 ∶ 2 ∶ 1,最适添加量为0.16％.制得的玉米薏米复合饮料具有假塑性流体特征,表现为剪切稀化现象;且饮料香气协调,口感绵柔,稳定性好.

关键词：玉米、薏米、复合饮料、稳定性、流变性

所属期刊栏目：42

分类号：TS27(食品工业)

资助基金：茂名市科技计划项目21105125

在线出版日期：2022-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：20-25,73