基于FD-GC-O和OAV法分析不同处理的黄瓜汁关键活性成分差别

摘要：

为探究不同处理的黄瓜汁关键活性成分的差别,采用频率检测-气相色谱-嗅闻技术(frequency detection-gas chromatography-olfactometry,FD-GC-O)和香气活性值(odor activity value,OAV)分别对鲜榨黄瓜汁和加热杀菌后的黄瓜汁的关键活性成分进行分析.结果 表明,鲜榨黄瓜汁和加热杀菌后的黄瓜汁主要香气成分均为能够赋予黄瓜青鲜气的不饱和C6、C9的醛、醇,其中鲜榨黄瓜汁中正己醛、(+)-柠檬烯、壬醛、醋酸、反-2-,顺-6-壬二烯醛、反-2-,顺-6-壬二烯醇具有较强的香气活性(OAV≥1),易被大多数人识别(DF≥5);加热杀菌后的黄瓜汁中正己醛、壬醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、反-2-,顺-6-壬二烯醇具有较强的香气活性(OAV≥1),易被大多数人识别(DF≥5).综合分析认为,正己醛、壬醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、反-2-,顺-6-壬二烯醇是黄瓜汁的关键活性成分.

关键词：黄瓜汁;香气成分;FD-GC-O;OAV;关键活性成分

所属期刊栏目：42

分类号：S642.2

资助基金：泉城产业领军人才创新团队项目2018012

在线出版日期：2022-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：52-58