柚子汁豆奶粉发酵型植物酸奶的研制

摘要：

发酵型植物酸奶成本低、营养丰富,可成为动物基乳饮料的替代品,但在我国仍处于发展初期.为开发一种发酵型植物酸奶,本研究以双重植物(柚子汁、豆奶粉)为基底原料,采用乳酸菌进行发酵,以掩盖豆腥味,考察了发酵剂种类、稳定剂种类及添加量、柚子汁/水比例、发酵时间等因素,以产品的滴定酸、硬度和感官评价为指标,通过正交试验,优化柚子汁豆奶粉发酵型植物酸奶的配方.结果 表明,柚子汁豆奶粉发酵型植物酸奶的最佳配方为柚子汁和水比例1∶9(mL/mL),柚子汁和水的总体积为200 mL,黄原胶0.4 g,维维豆奶粉25 g,发酵剂为0.2 g川秀发酵菌,在42℃下发酵7h,可研制出色泽均匀、组织状态良好、香气协调的复合型植物酸奶.

关键词：柚子汁;豆奶粉;发酵型;植物酸奶

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分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：中国博士后科学基金第65批面上资助项目;吉林省教育厅"十三五"科学技术研究项目;长春大学科研培育项目春蕾基金项目;长春大学攀登计划

在线出版日期：2021-09-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：34-41