天冬米线工艺及感官品质研究

摘要：

本试验以天冬为研究对象,采用挤压蒸煮法制作一款天冬米线.通过单因素试验优化天冬和稳定剂等因素,结合蒸煮性和物性分析,筛选出天冬米线较适宜的配比,进行正交优化试验,得出最佳配方.最佳实验结果为:大米粉与玉米淀粉比例为1∶4,总量为1 000 g、红薯淀粉的添加量为40％、黄原胶的添加量为1％、天冬粉的添加量为3％、水的添加量为70％.添加物的物性分析和感官评分对天冬米线品质影响主次为:大米粉+玉米淀粉＞红薯淀粉＞水＞黄原胶＞天冬粉.天冬米线与普通米线相比较,其含水量分别为61.12％、66.25％,黄酮含量分别为0.36、0 mg/100 g,多糖含量分别为6.30、5.65 g/100 g;蒸煮时间为120、90 s,蒸煮损失率9.51％、13.62％,断条率为12.19％、16.32％.天冬米线的感官评分高于普通米线,由此工艺制作出的天冬米线风味更加丰富,且更具营养价值.

关键词：天冬米线、挤压蒸煮、物性分析、品质研究

所属期刊栏目：41

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：内江市科技孵化;专项资金项目

在线出版日期：2021-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：35-41