核桃豌豆奶的研制

摘要：

随着经济的发展,人们更加注重食品的健康与营养.植物性蛋白饮料逐渐发展起来,但目前市场上植物性蛋白饮料种类较少,因此本文以豌豆、核桃为主要原料,生产核桃豌豆奶,以稳定系数和感官评价为考量指标,通过单因素试验和正交试验优化核桃豌豆奶的最佳工艺配方及α-淀粉酶的最佳酶解条件.结果表明,核桃豌豆奶的最佳工配方为核桃浆:豌豆浆=1 ∶ 2.0(以核桃浆、豌豆浆混合液的质量为基准添加其他辅料),白砂糖添加量3％,牛奶添加量10％;α-淀粉酶的最佳酶解条件为加酶量0.4％,酶解时间3 h,酶解温度70℃.在此条件下生产的核桃豌豆奶性质稳定,口味良好,营养丰富.

关键词：核桃、豌豆、乳饮料、工艺参数

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.5(食品工业)

资助基金：企事业单位委托科技项目2019220002000372

在线出版日期：2021-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：11-16