不同澄清剂对葡萄小麦复合酒品质的影响

摘要：

酒的浑浊和沉淀现象严重影响其感官品质,为了减少葡萄小麦复合酒浑浊对发酵的影响,保证酒的感官品质,本试验探究了三种澄清剂(果胶酶、皂土、壳聚糖)对葡萄小麦复合酒A、B澄清效果的影响,以花色苷含量、色度和透光率等为评价指标,筛选出葡萄小麦复合酒A、B的最佳澄清方式及澄清剂浓度.结果 表明,复合酒A的最佳澄清剂为40 mg/L果胶酶,澄清12 h后,色度7.7,透光率26.8％,花色苷含量146.3 mg/L,澄清效果最佳,花色苷等营养物质损失少,透光率、色度均较好.复合酒B的最佳澄清剂为30 mg/L果胶酶,澄清12h后,色度3.5,透光率63.6％,花色苷含量5.3 mg/L;该方法对复合酒B的澄清效率高、效果好,颜色保留完整.

关键词：复合酒、澄清、果胶酶、壳聚糖、皂土

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家级大学生创新创业训练计划项目;楚雄师范学院校级学术骨干培养资助项目;云南省应用基础研究计划;楚雄师范学院校地校企合作专项

在线出版日期：2021-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：42-49