大豆分离蛋白-灵芝孢子油乳状液体系构建及其稳定性研究

摘要：

灵芝孢子油中含有很多功效成分,在自然条件下容易被氧化而造成营养损失.本文以大豆分离蛋白为乳化剂、灵芝孢子油为内部油相,构建了大豆分离蛋白-灵芝孢子油包埋体系,研究了大豆分离蛋白和灵芝孢子油浓度对乳状液稳定性的影响,从而构建最佳的乳状液体系,并对乳状液在储存过程中的稳定性进行测定.结果 表明,采用动态光散射法测得制备的灵芝孢子油乳状液均呈双峰分布,ζ-电位绝对值大,当大豆分离蛋白浓度为0.5％、油浓度为0.5％时,乳状液的粒径最小,稳定性最好,在储存过程中该乳状液体系中的粒径在10 d内分布均匀.同时还加入了不同抗氧化剂,研究抗氧化剂对乳状液抗氧化性的改善.结果 发现,与对照组(灵芝孢子油+水)相比,乳状液中灵芝孢子油的抗氧化性有了明显提升,过氧化值降低了29.24％,加入茶多酚对灵芝孢子油的保护效果最佳,过氧化值降低了81.42％.本文为灵芝孢子油在食品保健领域的应用以及液体口服类产品的开发提供了理论支持.

关键词：灵芝孢子油、大豆分离蛋白、乳状液、稳定性、过氧化值

所属期刊栏目：41

分类号：TS227(食品工业)

资助基金：济南市高校20条资助项目;泉城产业领军人才创新团队项目

在线出版日期：2021-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：29-34,41