金果梨凝胶软糖制作工艺研究及模糊数学综合评价

摘要：

为了提高金果梨的原料利用率,本研究以金果梨、明胶、果胶和卡拉胶为材料,研制了金果梨凝胶软糖.采用质构分析和模糊数学综合评判法,研究了食用胶的种类、添加量以及浓缩梨汁的可溶性固形物含量对金果梨凝胶软糖的质构特性和感官品质的影响.结果 表明,随着明胶添加量和金果梨浓缩汁可溶性固形物含量的不断增大,金果梨凝胶软糖成品的硬度明显增大,弹性略有减小,黏聚性和咀嚼性也不断增大.当明胶添加量为6％且可溶性固形物含量为60％时,制成的金果梨凝胶软糖的硬度适中、弹性较好、黏聚性和咀嚼性良好,且感官评定为优级.

关键词：金果梨、凝胶软糖、质构、模糊数学综合评价

所属期刊栏目：41

分类号：S661.2(果树园艺)

资助基金：天津市林果现代农业产业技术体系创新团队-果品加工岗位ITTFPRS2018010

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：19-24,39