藜麦馒头加工工艺优化及品质特性分析

摘要：

藜麦具有较高的营养价值,加入面粉中可增加面制品的营养.本研究拟开发一款藜麦馒头,采用传统工艺,以硬度、弹性、黏聚性等理化性质为指标,结合感官评价,通过单因素和正交试验优化藜麦馒头加工工艺.结果发现,藜麦馒头最佳工艺条件为藜麦粉添加量15％,干酵母添加量1％,发酵时间100 min,醒发时间20 min.在此条件下制得的藜麦馒头蛋白质含量为15％、水分含量为31.2％、膨发体积为100 cm3,有较好的感官品质且营养丰富,能满足当代人对营养和健康的需求.

关键词：藜麦、馒头、工艺优化、品质特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：天津农学院科学研究发展基金计划资助20190107

在线出版日期：2021-03-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20