豆渣膳食纤维保健酸奶的研制

摘要：

目前,我国豆渣年产量高但利用率低,浪费严重.豆渣中含有丰富的膳食纤维,具有独特的保健功能.本文在传统酸奶的基础上,添加豆渣膳食纤维,研制膳食纤维保健酸奶.采用因素控制法,确定了复合酶法提取豆渣膳食纤维的工艺条件;利用正交试验设计优化了酸奶的制作工艺.结果表明,复合酶法提取豆渣膳食纤维的最佳工艺为木瓜蛋白酶添加量6％,a-淀粉酶添加量2％,酶解时间90 min,此时豆渣膳食纤维提取率达74.26％;豆渣膳食纤维酸奶的最优工艺条件为豆渣膳食纤维量1.8％,乳酸菌粉添加量3.5％,蔗糖添加量7％,稳定剂果胶添加量0.5％,发酵温度40℃,发酵时间3.5 h,在此条件下制得的酸奶色泽柔和均一,凝乳均匀细腻,具有纯正的乳酸发酵香味.

关键词：豆渣、膳食纤维、酸奶、感官品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：泉城产业领军人才创新团队项目;济南市"高校20条"资助项目

在线出版日期：2021-03-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：10-15