红枣核桃牛轧软糖制作工艺研究

摘要：

为提高牛轧糖的营养价值,改善牛轧糖较硬的口感,本试验以黄油、奶粉、棉花糖做成的糖油为主料,红枣碎、核桃碎为辅料,探索了红枣核桃牛轧软糖的加工工艺.采用单因素及正交试验,以感官品质为评价指标,研究了糖油添加量、糖油中各成分的比例、辅料中各成分比例以及熬制温度对牛轧软糖感官品质的影响.结果 表明,红枣牛轧糖的最佳工艺条件为熬糖温度140℃、糖油添加量40％,其中黄油:棉花糖:奶粉的比例为2∶6∶2;未二次烘干的红枣与核桃碎比例为5∶5,添加量分别为30％.按此工艺生产的牛轧软糖口感软糯,丝滑细腻且甜度适宜,枣味、核桃味、奶味三种味道和谐,改良了传统较硬的口感,并且富含核桃及红枣的多种有效成分,为红枣及核桃功能性食品的开发提供参考.

关键词：牛轧软糖、红枣、核桃、工艺条件、感官评价

所属期刊栏目：40

分类号：TS245(食品工业)

资助基金：山西省林业科技创新项目:红枣青果功能性营养成分研究：开发利用2017LYCX2-1

在线出版日期：2020-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49