籽瓜果醋加工工艺研究

摘要：

本试验以籽瓜为原料，对籽瓜果醋的加工工艺进行研究。籽瓜破碎打浆后，经酒精发酵、醋酸发酵等过程生产果醋。在酒精发酵阶段最佳发酵条件为酵母活化液添加量10%、发酵温度28益、发酵糖度为16%，发酵7d，酒精度约6.95%。醋酸发酵阶段最佳发酵条件为醋酸菌活化液10%、发酵酒精度6.5%、发酵90h、发酵温度30益，产酸量5.88%。果醋调配最佳配方为果醋2mL，果糖1mL，苹果汁4mL，水60mL，蔗糖7g。

关键词：籽瓜、果醋、酒精发酵、醋酸发酵

分类号：TS26(食品工业)

在线出版日期：2015-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-20