低糖黄瓜果脯的加工工艺研究

摘要：

本试验以黄瓜为主要原料,采用常温浸糖工艺制作低糖黄瓜果脯.研究了氯化钙、亚硫酸钠、琼脂、柠檬酸、葡萄糖及干燥温度对低糖黄瓜果脯感官品质的影响.通过单因素试验和正交试验得到低糖黄瓜果脯最优的配方和工艺为:氯化钙0.16％,亚硫酸钠0.20％,琼脂0.22％,葡萄糖25％,柠檬酸0.30％,烘烤温度40℃,制得的低糖黄瓜果脯组织饱满,质地柔软,酸甜适口.

关键词：低糖、黄瓜、果脯、配方、工艺

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.41(食品工业)

资助基金：塔里木大学校长基金项目TDZKSS201307

在线出版日期：2014-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32