冷鲜猪肉贮藏期间微生物污染对其品质的影响

摘要：

为分析冷鲜猪肉贮藏期间微生物污染对其品质的影响,从规模化生猪屠宰场,随机抽取10头猪后腿肉,于4℃冷藏.将每头猪肉样品平均分为11份,分别于0～10 d进行感官评价以及菌落总数和挥发性盐基氮测定.结果显示:0～3 d,菌落总数、挥发性盐基氮含量均不超标,冷鲜猪肉品质保持良好;4～6 d,猪肉品质开始降低,但绝大部分仍为近似鲜品;7 d以后,猪肉品质迅速降低,逐步腐败变质.结果表明,冷鲜猪肉贮藏期间,微生物污染对其品质有很大影响,在4℃冷藏条件下,冷鲜猪肉在3 d内能够保持良好品质.

关键词：冷鲜猪肉、感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮

所属期刊栏目：35

分类号：S851.34(动物医学（兽医学）)

资助基金：国家农产品质量安全监管专项181821301092362

在线出版日期：2018-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-31,48