10.3969/j.issn.1673-5811.2017.21.358
浅析焙烤食品的酸价
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,焙烤食品中油脂是主要成分之一.油脂贮存在不适宜的条件下.往往会产生一系列的化学变化.在这个过程中会分离出游离脂肪酸,产生酮醛类以及过氧化物等,不但使焙烤食品的感官性质改变,且食入可能对人体产生不利影响,称其为酸败.在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败的指标.酸价可作为油脂变质程度的指标,酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好.
焙烤食品、酸价、检测
TQ2;TS2
2017-09-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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