现代饮食结构与亚硝酸盐摄入量的探讨
在自然界广泛存在着硝酸盐,水和食物中也都有一定数量的硝酸盐,在细菌代谢作用下可将硝酸盐还原为亚硝酸盐.亚硝酸盐进入人体后和蛋白质形成致癌物质亚硝胺类,经检测6种主要食物的亚硝酸盐含量,结果为:鱼肉制品最高(8.28 mg/kg),腌菜类较高(3.52mg/kg).鱼肉制品中香肠含量(12.5mg/kg),肉制品6.00mg/kg,鱼制品3.50mg/kg.由此估计,每人每日摄入亚硝酸盐要超过标准,因此要改变现代饮食结构,减少亚硝酸盐摄入量,尤其要控制鱼肉制品的有效时间或改变发色剂的种类,加强对亚硝酸盐的监督监测.
亚硝酸盐、致癌物质、饮食结构
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R155.3(营养卫生、食品卫生)
2008-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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