煮炸鹿茸加工过程中晚期糖基化终产物生成规律及动力学分析

摘要：

目的 研究煮炸鹿茸加工过程中晚期糖基化终产物的生成规律及动力学参数.方法 通过构建葡萄糖与赖氨酸模拟煮炸鹿茸加工过程美拉德(Maillard)反应体系,分别采用紫外-可见分光光度法和UPLC-MS/MS法测定体系褐变指数和典型晚期糖基化终产物(羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸)含量变化,探讨晚期糖基化终产物的生成规律和动力学参数.结果 鹿茸加工过程中煮炸时发生褐变反应,生成羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸反应的活化能分别为5.07、40.44、78.47 kJ/mol,且均为零级反应;烘烤时相应反应的活化能分别为6.72、89.34、164.77 kJ/mol,也均为零级反应.相对于生成羧甲基赖氨酸而言,生成羧乙基赖氨酸所需能量更高,反应更难发生.结论 烘烤过程温度变化对晚期糖基化终产物的动力学参数影响显著高于煮炸过程,长时间较高温度的烘烤使鹿茸中产生了较多的晚期糖基化终产物,这些结果为鹿茸加工过程中晚期糖基化终产物的阻断、抑制策略提供了理论基础,对生产绿色安全的鹿茸及加强中药安全具有重要意义.

关键词：鹿茸、煮炸、烘烤、模拟体系、晚期糖基化终产物、生成规律、动力学分析、美拉德反应、UPLC-MS/MS、羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸、褐变反应、活化能、零级反应

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分类号：R283.1(中药学)

资助基金：国家重点研发计划项目;国家重点研发计划项目;中国农业科学院科技创新工程项目;吉林省科技发展计划项目;中国农业科学院特产研究所基本科研业务费

在线出版日期：2020-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：1852-1861