响应面法优化谷氨酰胺转氨酶交联大豆分离蛋白的工艺

摘要：

研究了关于谷氨酰胺转氨酶(TGase)对于大豆分离蛋白(SPI)交联的影响;以凝胶强度为考察指标,采用响应曲面法(RSM)考察TGase含量,酶反应时间,酶作用温度对SPI凝胶性能影响规律,并优化得到最佳工艺参数;实验结果表明,酶的加入量,温度对大豆分离蛋白的凝胶强度有显著影响(p<0.05),得到蛋白凝胶性能最佳的工艺,在酶含量3.63％,酶作用温度38.15℃,酶反应时间2.04 h时蛋白凝胶的凝胶强度达到极值301.8;研究表明:TGase能够促进大豆分离蛋白形成良好的凝胶.

关键词：谷氨酰胺转氨酶、响应面法、大豆分离蛋白

所属期刊栏目：37

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：重庆市自然科学基金面上项目;重庆市教委科学技术研究项目;重庆市重点平台开放课题

在线出版日期：2020-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：77-82