辛烯基琥珀酸碎米淀粉酯在年糕中的应用

摘要：

将经过辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性后的粳碎米制成的辛烯基琥珀酸碎米淀粉酯(OSBRS)应用到年糕的制作中,通过单因素试验得到年糕的最佳制备工艺:粳碎米与糯米质量比2:3、OSBRS添加量5％、加水量50％,在此工艺条件下,制作的年糕感官评分为87.45.品质分析发现:加入OSBRS后,年糕的蒸煮损失由2.80％下降到2.09％,吸水率从3.33％增加到4.03％;储存7 d后,OSBRS年糕的持水率从79.38％下降到73.47％,硬度从753.78 g增加至872.32 g,显著优于碎米年糕.此外,OSBRS碎米年糕的质构特性也有所提高,OSBRS不仅提高粳碎米的利用价值,还为传统美食的发展提供参考依据.

关键词：粳碎米、辛烯基琥珀酸碎米淀粉酯、年糕、储存、品质

所属期刊栏目：40

分类号：TS972.142

资助基金：河北省高等学校人文社会科学研究项目SZ201073

在线出版日期：2023-10-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：75-80