运用主成分分析法构建五香驴肉品质评价模型

摘要：

为探究五香驴肉品质的评价标准,选取15种品牌的五香驴肉作为样品,对五香驴肉的蛋白质、脂肪、水分、不饱和脂肪酸、L*值、a*值、b*值及剪切力进行测定,采用主成分分析法建立五香驴肉品质评价模型,并结合感官评价结果进行验证.结果表明:第1和第2主成分贡献率分别为65.61％和26.17％,累计贡献率为91.78％,其中脂肪、b*值、不饱和脂肪酸含量为驴肉品质的主要影响因子.将该评价模型结果与感官评价结果进行Pearson相关性分析,发现相关性为极显著(P＜0.01),相关系数为0.966,表明两种评价方法具有良好的一致性,可为五香驴肉标准化生产提供一定的理论支撑.

关键词：五香驴肉、品质分析、主成分分析、评价模型、感官评价

所属期刊栏目：40

分类号：TS972.125.1

资助基金：江苏省文化;旅游重点实验室研究项目;川菜发展研究中心科研项目;中餐非遗技艺传承文化与旅游部重点实验室开放课题

在线出版日期：2023-10-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：67-74