超声频率对黑鱼肌原纤维蛋白结构、乳化和凝胶特性的影响

摘要：

为改善鱼糜制品品质,考察不同超声频率处理对黑鱼肌原纤维蛋白结构、乳化和凝胶特性的影响.结果表明:随着超声频率的增加,黑鱼肌原纤维蛋白的表面疏水性先增加后减少,游离巯基含量增加;当超声频率为25 kHz时,乳化稳定性达到最大值(11.90±0.02)min.与对照组相比,黑鱼肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度均有提高;当超声频率为25 kHz时,凝胶弹性达到最高值(1.46±0.09)mm.综上,不同超声频率处理可以有效改善黑鱼肌原纤维蛋白的结构特性、乳化特性和凝胶特性.

关键词：超声、黑鱼、肌原纤维蛋白、结构特性、乳化特性、凝胶特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS972.126.1

资助基金：国家自然科学基金;江苏省高等学校大学生训练计划项目

在线出版日期：2023-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：80-86