增白增鲜用浓缩鲫鱼汤制备工艺

摘要：

为研制增白增鲜用浓缩鲫鱼汤,利用响应面法优化鲫鱼汤的熬制工艺,同时利用单因素实验对鲫鱼汤的真空浓缩工艺进行优化.结果表明:鲫鱼汤最佳熬制工艺参数为煎制温度172℃、煎制时间36 s、盐添加量1％、熬煮时间30 min,此条件下所得到的鲫鱼汤中游离氨基酸含量达到0.057 g/100 g,包括7种必需氨基酸和9种非必需氨基酸,呈鲜味的氨基酸含量达到0.02 g/100g;对鲫鱼汤进行真空浓缩的最佳参数为浓缩真空度-0.09 MPa、温度70℃、转速80 r/min.通过对浓缩鲫鱼汤制备工艺的优化,制得的浓缩鲫鱼汤产品滋味较好,且营养丰富.

关键词：鲫鱼汤、响应面法、熬制工艺、浓缩工艺、氨基酸

所属期刊栏目：40

分类号：TS972.122

资助基金：四川省科技厅重点研发计划;四川省科技厅重点研发计划;四川省农业创新团队项目;四川省自然科学基金

在线出版日期：2023-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：51-57