不同干燥方式对甘薯粉丝加工品质的影响

摘要：

采用4种不同干燥方式制备甘薯粉丝,并从质构、断条率、糊化度、膨润度、烹煮损失率和复水特性等指标对粉丝的加工品质进行评价.研究发现:每种干燥方式对甘薯粉丝加工品质的影响各不相同,自然晾干的粉丝断条率低、烹煮损失低,咀嚼度、膨润度、糊化度和吸水量则不及其他干燥方式;热风干燥显著提高了粉丝弹性,但其硬度较低、断条率和烹煮损失高;微波干燥制得的粉丝缺点主要在于弹性差、断条率高,其余品质则相对较好;冷冻干燥在提高粉丝硬度、咀嚼度、膨润度和糊化度的同时,也造成烹煮损失过高.每种干燥方式的优缺点分明,应根据具体需求采用合适的干燥方式提高甘薯粉丝加工品质.

关键词：甘薯、粉丝、干燥方式、加工品质

所属期刊栏目：40

分类号：TS972.123.4

资助基金：广西高校中青年教师科研基础能力提升项目;广西职业教育教学改革研究项目

在线出版日期：2023-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：96-100