低盐洗澡泡菜的制备及其品质研究

摘要：

采用低钠咸味剂制备低盐四川洗澡泡菜,在单因素实验基础上进行正交实验,研究不同处理条件对低盐洗澡泡菜质构、滋味、色差、总酸含量、有机酸含量、pH值、钠离子含量和亚硝酸盐含量的影响,从而确定低盐洗澡泡菜的最佳工艺配方.结果表明:低盐洗澡泡菜的最佳工艺为泡制时间48 h、泡制温度20℃、低钠咸味剂替代率20％,该条件下的四川洗澡泡菜质地脆嫩、酸甜适口、滋味鲜美,感官评分95.20.9个正交处理组中,4号处理组(泡制时间48 h,泡制温度20℃,低钠咸味剂替代率20％)的质构、滋味、色差、总酸含量、有机酸含量、pH值和亚硝酸盐含量与对照组(传统四川洗澡泡菜,泡制时间48 h,泡制温度25℃,低钠咸味剂替代率20％)最为接近;6号处理组(泡制时间48 h,泡制温度30℃,低钠咸味剂替代率10％)的钠离子含量与对照组最为接近.本研究结果可为低钠咸味剂在四川洗澡泡菜中的应用提供理论依据.

关键词：四川洗澡泡菜、低钠咸味剂、质构、滋味、感官评分

所属期刊栏目：40

分类号：TS972.122.6

资助基金：四川省高等教育人才培养质量;教学改革项目;四川省大学生创新训练项目

在线出版日期：2023-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：88-95