超声波辅助脉冲真空腌制对驴肉品质的影响

摘要：

以驴背最长肌为原料,采用常压腌制(SC)、脉冲真空腌制(PVC)、超声辅助腌制(UAC)和超声辅助脉冲真空腌制(UVC)4种方式对驴肉进行腌制,研究不同方式对驴肉品质的影响规律.结果表明:与SC处理相比,其他3组腌制方式对驴肉腌制效率、色泽、嫩度及质构特性影响显著.其中UVC组的腌制吸收率和NaCl含量最高,a?值和嫩度也显著高于其他3组腌制方式,硬度、内聚性、咀嚼性最低,但弹性最高.蒸煮损失和氢质子密度成像表明:UVC处理显著提高了肉制品的保水性,增加了水分含量.UVC可以有效提高驴肉腌制效率,缩短腌制时间,改善肉制品品质,是一种很有前景的驴肉加工技术.

关键词：驴肉、超声辅助脉冲真空腌制、腌制效率、品质

所属期刊栏目：40

分类号：TS972.125.1

资助基金：河北省重点研发计划项目21327108D

在线出版日期：2023-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：73-79