宜宾燃面预制调味料配方优化及挥发性风味成分分析

摘要：

为优化宜宾燃面预制调味料的配方,在传统小吃宜宾燃面制作工艺的基础上,利用模糊数学感官评价优化宜宾燃面预制调味料配方,并采用电子鼻分析宜宾燃面预制调味料配方优化前后挥发性风味成分的变化.结果表明:采用宜宾燃面的制作工艺,按质量分数将肉末(37.8％)、碎米芽菜(21.9％)、花生碎(20.0％)、芝麻(8.0％)、葱花(2.3％)和胡萝卜丁(10.0％)作为预制调味料,宜宾燃面的感官评分最高(93.48分).宜宾燃面预制调味料配方经过优化后,电子鼻传感器W1C(芳香化合物)响应值显著升高(P<0.05),W5S(氮氧化合物)响应值显著降低(P<0.05).试验结果可为宜宾燃面预制产品的标准化生产提供一定的参数借鉴.

关键词：宜宾燃面、预制调味料、混料设计、模糊数学、电子鼻

所属期刊栏目：40

分类号：TS972.112

资助基金：四川省重点实验室开放基金;四川省重点实验室开放基金;宜宾职业技术学院科技创新团队项目

在线出版日期：2023-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：60-65