淘汰蛋鸡的肉质嫩化技术应用进展

摘要：

淘汰蛋鸡营养价值高、价格低,但因其肉质坚韧而不易加工成高档产品,导致优良的资源得不到充分利用.肉质嫩化是研发淘汰蛋鸡产品的关键,学术界对淘汰蛋鸡肉质嫩化开展了一定的研究.常见的淘汰蛋鸡肉的嫩化技术有外源蛋白酶嫩化和两种以上技术联合使用的复合嫩化,其中复合嫩化可以克服各种单一技术的局限性,大大提高嫩化效果和效率.目前滚揉、化学、木瓜蛋白酶等嫩化技术已经应用在烧鸡、腊鸡、风鸡等淘汰蛋鸡深加工产品中.开发新的嫩化技术,并探究淘汰蛋鸡肉嫩化过程中的理化、风味变化规律,将有助于生产和开发优质淘汰蛋鸡肉产品.

关键词：淘汰蛋鸡、肉质嫩化、外源酶嫩化、复合嫩化

所属期刊栏目：39

分类号：TS972.125.2

资助基金：河南省高等学校青年骨干教师培养计划;河南农业职业学院科技创新人才项目

在线出版日期：2022-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：87-92