大豆油与菜籽油煎炸薯条过程中的稳定性与适用性研究

摘要：

采用大豆油和菜籽油模拟煎炸薯条的过程,通过分析煎炸过程中食用油的组成、理化特性及安全性,探究食用油在煎炸过程中的稳定性与适用性.理化指标结果表明:经过30.0 h的间歇性煎炸,两种食用油的亚油酸、亚麻酸含量及碘值逐渐下降;黏度、酸价、羰基价、多环芳烃含量显著增加.油的质量参数的相关性分析结果表明:多不饱和脂肪酸与多环芳烃呈负相关.油脂质量指标的主成分分析结果显示:随食用油使用时间的延长,食用油的品质逐渐劣化,棕榈酸、油酸、酸价、羰基价、多环芳烃起主要作用.另外,相较于菜籽油,大豆油具有更高的煎炸稳定性和适用性.

关键词：大豆油、菜籽油、煎炸、薯条、稳定性、适用性

所属期刊栏目：39

分类号：TS972.133

资助基金：国家自然科学基金32101899

在线出版日期：2022-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：60-68