10.3969/j.issn.1009-4717.2020.04.012
加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响
以理化性质、质构和微观结构为指标,研究不同加热温度下草鱼肉的品质变化.结果表明:随着温度升高,鱼肉蒸煮损失率显著增加(P<0.05) ;pH值整体呈先升后降再升的趋势,65 ℃时达到最大值7. 36;色度L*值显著增大(P <0. 05),a*值整体下降,b*值先升后降;剪切力呈4阶段变化的趋势,即先升高后下降,然后再升高再下降的趋势;加热温度对鱼肉硬度、内聚性、黏附性和咀嚼性均影响显著(P<0. 05),对鱼肉弹性、恢复性影响不显著(P >0.05);不同加热温度下草鱼肉肌纤维结构破坏程度、肌束膜和肌内膜收缩程度及肌纤维间隙不同,从微观结构上验证了加热温度对草鱼肉理化性质和质构的影响.75~80 ℃可能是草鱼肉加工过程中的关键温度.
草鱼肉、加热温度、理化性质、质构、微观结构
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TS972.126.1
国家自然科学基金项目;四川省高等学校重点实验室科研项目
2021-01-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
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