加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响

摘要：

以理化性质、质构和微观结构为指标,研究不同加热温度下草鱼肉的品质变化.结果表明:随着温度升高,鱼肉蒸煮损失率显著增加(P＜0.05) ;pH值整体呈先升后降再升的趋势,65 ℃时达到最大值7. 36;色度L*值显著增大(P ＜0. 05),a*值整体下降,b*值先升后降;剪切力呈4阶段变化的趋势,即先升高后下降,然后再升高再下降的趋势;加热温度对鱼肉硬度、内聚性、黏附性和咀嚼性均影响显著(P＜0. 05),对鱼肉弹性、恢复性影响不显著(P >0.05);不同加热温度下草鱼肉肌纤维结构破坏程度、肌束膜和肌内膜收缩程度及肌纤维间隙不同,从微观结构上验证了加热温度对草鱼肉理化性质和质构的影响.75～80 ℃可能是草鱼肉加工过程中的关键温度.

关键词：草鱼肉、加热温度、理化性质、质构、微观结构

所属期刊栏目：37

分类号：TS972.126.1

资助基金：国家自然科学基金项目;四川省高等学校重点实验室科研项目

在线出版日期：2021-01-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：62-67