油炸糊配方对速食鸡块得率及质构的影响

摘要：

为提高挂糊油炸鸡块的得率和食用品质,采用单因素试验,分别考察水粉比、初炸油温、油炸时间对油炸鸡块食用品质的影响.在此基础上选取得率、剪切力、感官评分为响应值建立回归模型,进行单响应值优化.综合模型,得到挂糊油炸鸡块的最优工艺参数:水粉质量比1.0: 1. 1、油炸温度159 ℃:、油炸时间5 min.此条件下得率为93.0％、剪切力为8.01 N、感官评分为93. 90,与前期单个因素优化结果接近,模型可靠.

关键词：油炸鸡块、挂糊、响应面法、得率、食用品质

所属期刊栏目：37

分类号：TS972.125.2

资助基金：四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目CC19Z35

在线出版日期：2021-01-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：51-56