基于模糊数学法与D-最优混料设计优化青瓜紫薯川北凉粉配方

摘要：

在传统四川小吃川北凉粉制作工艺的基础上,用模糊数学感官评价法结合D-最优混料设计的方法,以青瓜汁、紫薯淀粉、水和卡拉胶为主要原料,对青瓜紫薯川北凉粉配方进行优化,建立各原料的比例与感官评分之间的回归模型,考察各原料之间的相互效应.结果 表明(按质量百分比计):当青瓜汁14.4％、紫薯淀粉17.0％、水67.6％、卡拉胶1.0％时,川北凉粉感官评分最高,具有色泽均匀、弹性较好、入口细腻的特点.

关键词：青瓜、紫薯、模糊数学、混料设计、工艺配方

所属期刊栏目：37

分类号：TS972.142.71

资助基金：四川省教育厅川菜发展研究中心项目;四川省教育厅自然科学项目

在线出版日期：2020-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：59-63