滑油工艺对上浆猪里脊肉的影响因素分析

摘要：

上浆是烹饪重要工艺流程之一,科学的上浆配比、恰当的滑油工艺可以改善菜肴口味.选择猪里脊为原料,滑油时间、滑油温度、料油比为影响因子,以感官评分为指标,使用Design Expert 11及Minitap软件进行试验设计和分析,得出上浆工艺滑油阶段的最佳油温为105℃、最佳滑油时间为60s、最佳料油质量比为1∶3.

关键词：猪肉、上浆、质构分析、曲面优化、烹饪工艺

所属期刊栏目：37

分类号：TS972.125.1

资助基金：四川省高等学校重点实验室科研项目PRKX2017Z10

在线出版日期：2020-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：53-58