杏鲍菇南瓜保健馒头制作工艺的优化

摘要：

以小麦粉、杏鲍菇、南瓜为食材,以感官评分为指标,通过单因素实验结合响应面实验优化法得出杏鲍菇南瓜保健馒头的最佳工艺参数(面粉质量恒定100 g)为:面团发酵39.75 main、加水量47.5％、杏鲍菇粉5 g、南瓜粉4 g.通过以上条件所制的馒头品质感官评价最高为82分,制作好的馒头口感极佳,表皮光滑细腻,不但保留了杏鲍菇和南瓜特有的风味,又不失馒头本身的麦香味,具有较好的市场前景.

关键词：杏鲍菇、馒头、响应面分析法、加工工艺

所属期刊栏目：37

分类号：TS972.132

资助基金：山西省高等学校科技创新项目;山西省高等学校教学改革创新项目;吕梁学院大学生创新项目

在线出版日期：2020-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：42-47