DHA营养强化面条工艺研究

摘要：

采用感官评价、蒸煮品质测定和质构分析的方法研究加水量、和面时间、水温和DHA藻油添加量对面条品质的影响.通过正交试验优化面条工艺配方,并测定贮藏期间面条过氧化值的变化.实验结果表明:不同工艺参数对面条品质有不同程度的影响,提高加水量可以显著降低面条的熟断条率,延长和面时间可以改善面条感官品质.2％的DHA藻油添加量使面条具有最高的感官得分.正交试验结果表明:面条的最佳配方为加水量41％、和面时间9 min、水温25℃、DHA藻油添加量2％;添加了DHA藻油的面条在储藏期间过氧化值增加比普通面条要快;面条在储藏过程中总脂肪酸含量、DHA含量与储藏时间呈负相关.

关键词：面条、营养强化、DHA、美食营养

所属期刊栏目：37

分类号：TS972.132

资助基金：河北省科技计划项目;国际科技合作重点项目计划

在线出版日期：2020-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：64-69