驴肉4个部位挥发性物质分析比较

摘要：

以固相微萃取法(SPME)提取驴里脊肉、肋条肉、后腿肉及脖颈肉中的挥发性物质,使用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行检测比较分析.结果 发现:驴肉4个部位中共检测出包括醛类、醇类、烃类、酯类、酸类、醌类、酮类及其他类化合物在内的物质共63种.4个部位主体挥发性物质为醛类、醇类、烃类,其中醛类为驴肉风味的主要贡献者.后腿部位中醛类物质的含量最高,更具风味.不同部位挥发性物质的组成和含量有一定差异.

关键词：驴肉、固相微萃取-气质联用、挥发性物质、食品分析

所属期刊栏目：36

分类号：TS972.125.1

在线出版日期：2019-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32