煨制方法对瓦罐排骨汤主要营养含量的影响

摘要：

以3组猪小排样品作为试验材料,分别采用初始时无添加、添加盐、添加醋的方式煨制排骨汤,煨制1～6 h,之间每隔1h取样,测定不同煨制时间和方式下汤中粗蛋白、游离氨基酸、维生素B1和钙的含量变化.结果 表明:排骨汤中主要营养成分含量与煨制时间有显著相关性(P＜0.05),煨制时间越长,汤中粗蛋白、氨基酸和钙含量越高,而维生素B1含量随煨制时间的延长呈现明显下降趋势;适量加醋煨制可明显提高汤中钙含量和维生素B1含量(P＜0.05),在煨制3h时段内亦可提高汤中粗蛋白和氨基酸含量;适量加盐煨制可促进原料蛋白质溶出从而提高汤中粗蛋白含量,但同时会减少汤中游离氨基酸的含量,加盐煨制对汤中钙和维生素B1含量影响不明显.

关键词：煨制、排骨汤、营养成分含量、美食营养

所属期刊栏目：36

分类号：TS972.122

资助基金：湖北省高等学校省级教学研究项目2017458

在线出版日期：2019-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：33-35