脉冲电场对甘薯淀粉理化性质的影响

摘要：

以甘薯淀粉为材料,研究脉冲电场(PEF)对固态的食品成分——淀粉理化性质的影响.甘薯淀粉经PEF处理后,利用扫描电镜和偏光显微观察、X射线衍射、差示扫描量热分析和快速黏度分析等方法对其理化性质进行测定.结果表明:PEF处理后甘薯淀粉颗粒和结晶结构被破坏,偏光十字减弱,相对结晶度下降;糊化温度和糊化焓下降;溶解度和膨胀度下降,甘薯淀粉热糊稳定性及冻融稳定性增强;经PEF处理后甘薯淀粉的易消化淀粉和抗性淀粉均增加,而慢消化淀粉有所减少.

关键词：脉冲电场、固态食品、甘薯淀粉、理化性质

所属期刊栏目：34

分类号：TS972.123.4

资助基金：国家自然科学基金项目31571765

在线出版日期：2018-01-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：55-59