正交设计法优化黄桥烧饼的制作工艺

摘要：

采用正交设计法优化黄桥烧饼的制作工艺.利用Rational万能蒸烤箱进行烤制,控制烘烤温度为180℃,以烘烤时间、烫酵面中水粉比、干油酥中油粉比、烫酵面和干油酥比为四个影响因素,在单因素试验基础上,以感官评分为主要指标,进行4因素3水平实验.结果表明:烘烤时间在20min、烫酵面中水粉比为68％、干油酥中油粉比为65％、烫酵面和干油酥比为4.5∶5.5时,黄桥烧饼感官评分最高,口感最佳.

关键词：正交设计、黄桥烧饼、感官评价、工艺优化

所属期刊栏目：34

分类号：TS972.132

在线出版日期：2018-01-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54